Cómo hacer un rissotto de ceps en media hora

Rissotto de setas.

Me encanta el arroz. Y una de las formas más simples de cocinarlo, solo por detrás del arroz hervido, es hacer un rissotto. Se puede hacer en poco más de media hora y sin mucha complicación. Mi preferido es con setas, concretamente ceps, también llamadas setas de calabaza, en italiano funghi porcini y en latín boletus edulis (que viene a significar seta comestible, lo cual demuestra que los romanos no se rompieron mucho la cabeza a la hora de ponerle nombre. Supongo que se la rompieron creando las declinaciones que nos alegraron el BUP y gestionando un imperio...) Es una seta muy aromática que le dará a este plato un sabor único.

Ingredientes: (Para 4 personas)

• 400grs de arroz arbóreo (si queréis usar carnaroli también sirve, aunque vale una pasta...)
• 40 o 50grs de ceps desecados.
• 3 o 4 dientes de ajo.
• Una cebolla (si es morada, mejor).
• Queso parmesano. Rallado, unos 100grs o algo más.
• 1 vaso de vino blanco.
• 1 pastilla de caldo (de pollo va bien). Opcional.
• Aceite de oliva, mantequilla, sal y perejil.

Primero de todo, ponéis a hervir los ceps desecados en agua y un poco de sal. Cuando arranque el hervor le podéis poner una pastilla de caldo para suavizar el gusto y que no quede tan fuerte. Mientrastanto, lavad el arroz, picad los ajos, la cebolla y el perejil y rallad el parmesano. Os podéis guardar unas virutas para decorar el plato.

En una cazuela deshaced un trozo de mantequilla (del tamaño de una nuez, tampoco os sobréis...) con un par de cucharadas de aceite de oliva y dorad los ajos y la cebolla a fuego vivo uno o dos minutos. Sacad los ceps del caldo y cortadlos en trozos pequeños. Reservad el caldo en otro cazo y mantenedlo caliente al lado de la cazuela, necesitaréis más o menos 1 litro. El vino también lo necesitáis caliente, medio minuto en el microondas será suficiente. Tirad los ceps en la cazuela y pegarles cuatro vueltas. Añadid sal al gusto.

A partir de aquí, ponéos la radio o la tele cerca, o, si el vino es bueno, serviros una copa, por que ya no os podréis separar de la cazuela hasta que acabemos, y quedan poco más de 20 minutos...

Echad el arroz a la cazuela y removedlo un poco, que se mezcle bien. Entonces añadís el vino y removed hasta que el arroz lo absorba. Bajad el fuego y durante los siguientes 20 minutos le vais añadiendo el caldo a cacitos sin dejar de remover. Si os cansáis cambiad de brazo, pero no dejéis de remover que si no la cagamos... Id añadiendo el caldo a medida que el arroz lo vaya chupando, sin dejar que quede seco pero sin encharcar la cazuela. Al cabo de los veinte minutos el arroz estará hecho. Retirad del fuego y añadid el queso parmesano rallado y el perejil, mezclad y lo dejáis reposar tapado un par de minutos. Ya está listo para comer!

Mi amigo Roger es partidario de añadir la mantequilla con el queso, al final, en vez de ponerla con el aceite al principio. Se ve que es más sano. Pero a mí me gusta freír la cebolla y los ajos en ella, se deshace todo mejor. Si no tenéis ceps podéis usar setas de bote y caldo de pollo o de verduras... El rissotto que sale en la foto de arriba no vió un cep ni de lejos en su corta vida y no estaba mal, aunque recomiendo encarecidamente el uso de ceps para la elaboración de esta receta.

Bon profit!